街邊型夜市應徹底改革!──借鏡新加坡的熟食中心2/2

發布於 2017-06-24 • 更新於 2017-06-29

政府興建熟食中心 街頭攤販集中管理

說到新加坡,他們又是如何管理街頭攤販,有沒有值得臺灣參考的地方?

新加坡在一九五○至六○年代除經歷一連串的政治變遷(成為大英國協的自治領、加入馬來西亞聯邦、脫離聯邦而獨立建國)之外,亦經歷了快速的都市化,大量人口湧入市中心區工作與居住,為滿足其飲食需求,許多流動攤販因而出現在街頭,然而他們不但大多未持執照合法營業,販售的食物亦衛生堪慮。


新加坡政府因而在各地建造「小販中心」(hawker centres)將流動攤販集中管理,並由「環境與水源部」(Ministry of the Environment and Water Resources)轄下的「國家環境局」(National Environment Agency)負責監督。


然而,這些小販中心仍舊不夠衛生,缺乏乾淨的自來水與優良的清潔設備,致使流浪貓狗與病蟲經常可見,故仍擺脫不了窮人去處的社會形象。


後來,新加坡各地行政當局採取了一系列的小販中心改革措施,包括:規定任何店家須達一定的衛生標準方能獲得執照以進駐小販中心、針對店家優異的衛生表現頒予獎勵等,小販中心的名聲才開始改善。一九九○年代後期,新加坡政府也將小販中心進行整修或重建,並全面更名為「熟食中心」(food centres)。


此外,國家環境局也建置了「我的小販」網站,除提供熟食中心之相關實用資訊外,還能讓加入會員的網友針對任何熟食中心或店家發表評論和推薦,甚至舉報衛生問題。


121.jpg

▲新加坡政府在各地設立熟食中心以集中管理流動攤販。



懷舊要適度 生活要提升

任何一個國家都無法使人人經濟寬裕,因此,提供廉價飲食的商販有其存在的必要,新加坡政府也並未將之消滅,而是基於公共衛生,建造「小販中心」,將非法營業的街頭攤販集中管理,且改善硬體設備、整合生活機能,使國民與觀光客同時受惠。


現在也好,未來也好,臺灣社會都必定有中低收入階層,薪資成長停滯現象亦是一時難解。因此,臺灣的夜市仍有存在必要,只是需要「優化」。


以臺灣都會區的夜市而言,若考量炎熱多雨氣候、公共衛生、交通與環境衝擊等因素,應朝「室內化」方向進行改革,政府可提供公有地並協助營造建築。


夜市並非不可以拿來行銷臺灣觀光,但改善後的夜市才對臺灣國際形象有利。老巴剎的入口招牌,繪著一名新加坡舊時街頭小販,或許訴說著新加坡希望傳達給國民與觀光客的價值,但又絕非要大家走回頭路,像從前那樣在簡陋的環境中揮汗吃著品質不可靠的食物。


一八九五年發源於臺南的「度小月」擔仔麵,當初亦是街頭小販,如今其店面內擺設爐灶,店員坐在爐前矮凳上煮麵給客人吃,使人發思古之幽情,然而整體用餐空間卻又乾淨衛生。


就從臺灣文化中認真萃取適合懷舊的對象,作為休閒活動與文化體驗,適度懷舊即可。至於我們的每日生活空間,則值得追求更高的居住品質!


124.jpg

▲新加坡老巴剎外觀,入口招牌繪有一名舊時的街頭小販。



老巴剎整合多種機能 已成重要觀光景點

最具代表性的新加坡熟食中心,首推「老巴剎」(Lau Pa Sat),如今已為重要觀光景點,舊稱「直落亞逸市場」(Telok Ayer Market)。該建物於一八二五年落成,長二十四公尺、寬九公尺,面積為兩百一十六平方公尺(約六十五坪),在新加坡英屬時期自始至終一直作為菜市場。


新加坡獨立建國後,因該市場周邊商業買賣活動已十分蓬勃,菜市場幾無存在必要,才於一九七二年轉型為小販中心,提供熟食,翌年還受政府指定為國定古蹟。


一九八九年,新加坡旅遊促進局(現更名為新加坡旅遊局)斥資新加坡幣六百八十萬元(約合新臺幣一.五億元),完成了該建物的改裝作業,依民間的習慣稱呼更名為「老巴剎」,即新加坡福建話「老市場」之意,並找來美食廣場經營業者負責管理,重新定位為「節慶市場」(festival market),目標客群鎖定上班族及觀光客。


重新開張時,該熟食中心的用餐空間分為露天與室內兩區,然而起初在室內區用餐甚為悶熱,裝設空調後才挽救了一度慘淡的生意,此後也陸續進行硬體改善措施。


老巴剎從一九九六年起開始全天候二十四小時營業,除供應飲食外,也開設便利商店、修鞋店、裁縫店與洗衣店,整合多種生活機能,在週末的夜晚更有樂團現場演唱。


值得一提的是,為重現一九七○年代之前的新加坡街頭飲食文化景況,平日晚間七點後、或假日下午三點後,老巴剎附近的文達街(Boon Tat Street)部分路段便會封街,讓十幾家賣沙嗲的攤販沿街做起生意,由老巴剎的經營單位擺上摺疊桌與塑膠椅供來客用餐,這樣的「露天沙嗲盛會」每日皆持續到午夜三點為止。


123.jpg

▲最具代表性的新加坡熟食中心,首推「老巴剎」




原文出處:我們值得更好的城市

作者:邱秉瑜  

出版社:方寸文創

方寸文創FB:https://www.facebook.com/ifangcun/

作者邱秉瑜FB:https://www.facebook.com/bingyu.chiu

http://www.books.com.tw/products/0010732721


我們值得更好的城市_正書封_行銷用_v2(含上光).jpg