店主 佐藤晉里╳衿奈

在山腳下的鋸齒型屋頂中，專賣酵母麵包與咖啡的店

noco BAKERY & CAFE

走出小車站，穿過偌大的溪流，徒步15分鐘。位於山腳下，宛如依附綠林而建的這戶鋸齒型屋頂古厝，就是烘焙咖啡館「noco」。一打開門,店主佐藤夫婦笑容可掬地迎接我們。

這棟建築已有六十年歷史，店內善用老建築的特色再加以裝修後，美麗的木造空間令人印象深刻。低調地放在角落的天然酵母麵包，每一個都膨脹得圓滾滾，誘人垂涎。妻子衿奈花心思烤製的麵包，由丈夫晉里開心地向客人推薦。每逢週末，就讀高中的長女也會過來幫忙，讓店內更充滿輕鬆自在的氣氛。

起初是因為孩子有異位性皮膚炎而開始烘烤無添加物的麵包。等待麵團休息、慢慢發酵的時間，將剛烤好的麵包分送出去時眾人的笑靨等，對衿奈而言，與麵包有關的事情盡皆快樂無比，因此想開一家以麵包為主的咖啡館。

夫婦倆雖未談過一起開店的事，但晉里近距離看著老婆的身影，自然而然懷抱同樣的夢想。兩人邊開一日咖啡館邊尋找店鋪，但都找不到中意的。

找店面這件事一直暗中進行著，直到第十年終於如願以償。在附近經營畫廊的學生時代恩師，介紹他們一棟之前當成家具店工廠的老房子。

「看到這間房子的瞬間，我們都嚇到了，不是因為交通不便，而是被這棟建築本身的活力給震懾住了。 」

然後，晉里立即著手建物的整修及咖啡館的概念企劃，衿奈則埋首麵包菜單的開發與利用新烤箱試作。

開幕的日子終於到來。在協助打造咖啡館的恩師以及當地工藝師傅們的口耳相傳下，當天還沒開店即大排長龍，一小時便商品全部完售。這種盛況維持了一個月，客人慢慢減少，半年後開始感受到經營危機。

入口大門是之前進駐這裡的家具店「椿堂」設計製作的。據說「祈能開花結果」而特別選用栗材。

從鋸齒型屋頂射入的陽光溫柔宜人。從前是工廠的關係，地面凹凸不平且污漬處處，但晉里只補起坑洞，保留原有樣貌，呈現工業風。

從側面看，屋頂彷彿鋸齒刀刃般。從前，工廠多採這種造型以確保採光穩定，目前已不多見。

「我們接受工商會的建議，在大馬路旁豎立旗幟，並且積極參加外面的活動。豎立旗幟不好看，雖然很不願意，但效果非常好。 」

店裡提供配合季節而製作的麵包料理及涼點，夏天往往生意較差，但目前已克服平時約有三十組客人，週末有四十五組客人，客源穩定。

兩人結婚進入第十九年，開業前各自在外工作，兩人難得二十四小時在一起以後，結果意見相左的情況反而更多了。

「之前也發生過小孩住院等各種難關，我們都一起撐過去了。這次雖然不到互相羈絆的程度，中度過。開店後變化最大的其實是我們和小孩的關係，我們週末都不在家，小孩變得很獨立。 」

夫妻倆一起用心照顧的孩子慢慢長大獨立了，這次換成撫育「noco」，而且又是從頭開始。兩人再次展開全新挑戰的身影閃閃發亮。想與他們及溫柔麵包相會的人，不論今天、明天，都會以山腳下的鋸齒型屋頂為目的地，專程過來。

因為地點的關係，開車來的客人很多，因此店家在附近準備了可停3部車的停車場，以及專停腳踏車的空間。

連細部都講究美感，注重清潔。老房子要是不勤於整理會看起來髒髒的，因此每天都花將近1小時仔細打掃。

櫃檯旁的小房間是製作三明治等的空間。客席的桌子是店主自己設計的，桌腳則請當地的鍛鐵師傅打造。

天然酵母麵包與手沖滴濾咖啡

一天揉和8kg的麵粉，製作3、4種麵團。以北海道的小麥為主，使用越南的天日鹽，材料十分講究。價格標示牌是店主的長女所繪製。

店內主要供應使用液體天然酵母做出來的麵包。之前一直使用其他的酵母，但開業前遇見這種液體天然酵母後，就被它的美味深深感動了。也因此必須在很短的時間內重新擬定新的食譜，非常辛苦。

麵包裡的紅豆餡、奶油、蜜餞等全都堅持手作，由衿奈一人包辦20種的麵包和烘焙甜點。由於附近沒什麼洋菓子店，因此磅蛋糕等可以外帶的點心非常受歡迎。咖啡是向青梅的自家烘焙店「nejimakigumo」(ねじまき雲)採購咖啡豆，再由晉里負責手沖，與麵包及烘焙甜點絕配。

店內有製作麵包必要的製麵團機、揉麵機、烤箱等大型機器因此廚房約8坪大，十分寬敞。

「柚木熱狗」380圓。取名自咖啡館的所在地柚木町。麵包是自製的裸麥麵包，非常漂亮,餡料是「大多摩火腿」的粗顆粒香腸和大量泡過水的洋蔥。

香濃起司蛋糕400圓。衿奈從母親那裡學到這款蛋糕的作法。一共兩層,入口即化的舒芙蕾上放著酸酸甜甜的酸奶油，是店內最受歡迎的點心。咖啡500圓。

莓果冰淇淋500圓。自製紅豆餡加奇亞籽、冰淇淋、椰奶等層層疊疊，宛如芭菲般的越南點心。很多客人對目前正夯的奇亞籽感興趣而點了這道甜點。

原文出處：我們的築夢咖啡館 18個創業成功實例分享！

作者：渡部和泉

譯者：林美琪

出版社：瑞昇文化

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