2012 年，簡志勳審思未來方向，這一回他看好日式居酒屋，在長沙街開一間「天地人手創料理居酒屋」。採用木式裝潢，呈現十足的日本風，「我希望大家喜歡店裡用餐的環境。」

取名「居酒屋」，在臺東竟是個失敗，「臺東人以為這裡是賣酒的地方，進來就說要金牌啤酒，一聽說沒有，轉頭就走。」一般客人以為這裡只賣酒，不敢進來消費。

開店的前兩年經營狀況不佳，每月虧損，簡志勳只好去當飛行傘教練，以搏命賺來的錢，補貼店內開銷。

憑著熱情，讓營業額赤字轉黑字

直到2014年，經營終於好轉，他想開分店，將鐵道村老家改裝為店面。分店正在整修時，原本店面的房東竟將房子賣掉。

本想開分店，卻變成搬遷店址，簡志勳利用這個機會，修正店名為「天地人手創料理」。

為了節省開支，店內裝潢、電器，全都一手包辦，他笑道：「為了省錢，只好全都自己來。」

簡志勳堅持料理品質，開店十多年，不賣自己不吃的食物，悉心挑選食材，「根莖類請廠商送新鮮的，葉菜類到市場挑農夫契作的、比較嫩，海鮮每天下午買成功漁港的漁貨，豬肉一定是溫體豬。」

店裡的菜色每段時間都有變化，最近很受客人喜愛的是「天蒜拉麵」。他表示：「這道菜是因為一位客人來店裡吃飯時，已經喝了兩、三攤酒，我煮一道可以醒酒的料理，試著做這道湯給他。他喝了以後，每次來都會點這道湯，於是我調整配方，變成現成的湯頭。」

天蒜拉麵使用三種味增——粗味增、白味增、赤味增，加入大量的蒜頭熬高湯，煮拉麵時，再加入大量的蒜頭。他說明：「每碗有五兩蒜頭，我做的湯頭不會有蒜臭，反而有蒜的甜味，因為花兩小時左右熬到有奶油味。」一碗只賣 160 元。

店裡人氣最高的另外一道料理是煎餃。「我做的煎餃很特別，它有六顆，煎起來的形狀是一整片四四方方的，下面有脆片，在臺東沒有人能賣這道菜，是我們店獨創的。」

煎餃是自己包的，肉用溫體豬肉、搭配新鮮青菜。為了讓客人吃煎餃有各種層次，搭配橙醋（酸甜中帶有一點淡淡的鹹味），一旁放上薑絲、金桔。

他跟員工會建議客人可以先拿兩顆擠一點金桔吃，再拿兩顆沾上橙醋，最後兩顆加上薑絲配陳醋，「這樣的吃法從很清爽到口味漸重，吃了不會膩，讓胃有點刺激感。我把料理當成聽一首爵士樂，要有張力。」

對料理的熱情，讓簡志勳撐過開店的辛苦，做出口碑。對他來說，經營餐廳處處是挑戰，最大的困難是員工難找，他無奈的說：「臺東是十個工作想找一個人，年輕人怕學東西、怕吃苦。」儘管困難重重，他仍堅持留在老家開店。他夢想能做一間觀光客來到臺東，都會想來朝聖的在地名店。

DATA：

原文出處：大人の夢 餐飲店創業聖經

作者： 《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部

譯者：黃瓊仙

出版社：大是文化

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