案例三：堅持食材，「撐」到口碑傳開

惡劣地點條件： 店面位於主要幹道的分徑小路上，四周都是雜木林，從車站走來需要 10 分鐘。附近有可停 10 輛大卡車和 8 輛自用車的停車場。

創造營運佳績： 堅持使用優良食材，成本率超過 50％，因為品質好，造成口碑相傳效應。

「朝日蕎麥麵堂」是間超級人氣店，雖然只有 30 個座位，每天卻有 600 名客人造訪，翻桌率高達20 次。店址位於主要幹道的分徑小路上，四周雜木林環繞，放眼四周只有一家店，從地點來看，根本稱不上有利。可是，只有 20 坪的店，月營業額卻高達 700 萬日圓。

優勢就在於對食材的堅持。雖然是平均客單價 500 日圓的蕎麥麵店，挑選食材的用心卻超乎我們想像。老闆座間洋堅持不使用基因改造食品，盡量避免使用添加物的食材，嚴選安心、安全的優質國產食材。「我們的成本率超過50％。」

蛋，本來就是賞味期限較長的食材，但是他們卻堅持只用生產後翌日的蛋，如此可以降低細菌繁殖的風險，而且蛋汁顏色漂亮。海帶芽，則是公開製造商資訊，力求吃得安心與安全。麵味露（按：以味醂、醬油、高湯等調合而成的調味料，多用在烹煮蕎麥麵、烏龍麵等料理）不是使用調合味醂，而是使用純味醂，成本也較高。

手工製作的天婦羅，為了炸出酥脆口感，不只使用兩個炸鍋，而且油炸兩次。一般客單價 500 日圓的餐飲店，根本不會顧慮這麼多，所以店裡的菜單第一名─海鮮天婦羅蕎麥麵（360日圓），總讓客人感覺物超所值。

另一個人氣單品─魩仔魚蓋飯，只賣250日圓。雖然價格便宜，但選用的魩仔魚出自日本知名產地─神奈川縣湘南地區，並且找到優質業者採買食材，控制食材鮮度。

每道菜，都當成做給家人吃

會如此堅持食材，就是抱持著「客人就是家人」的想法。以做菜給家人吃的心情，才可以毫不妥協、嚴選食材，就像媽媽一樣，不嫌麻煩、認真烹煮美食。

營業時間是早晨五點半至下午四點，「晚上時段，希望客人和店裡的員工都能在家與家人共享晚餐。」這樣的營業時間，員工的平均時薪約為 1000 日圓。顛峰時段店裡有八名員工，雖然只有四名員工也足以應付，但為了不想怠慢客人，他堅持員工人數一定要多。

儘管地點條件非常惡劣，依舊人潮不斷。不過，1984年開幕第一天只來了17 位客人，半年多以後，一天才增加到 50 位客人。然而，夫妻倆並沒有因此灰心喪志，堅持提升食材和料理的品質，以一步一腳印的方式慢慢累積來客數。座間先生說：「我現在終於體認到一傳十、十傳百的口碑效應。」

原文出處：大人の夢 餐飲店創業聖經

作者： 《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部

譯者：黃瓊仙

出版社：大是文化

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