台灣東販
發表於2019/04/26
以表現手法豐富的麵包來拓展事業版圖
「３６５日」位於小田急線代代木八幡站和東京Metro地鐵千代田線代代木公園站步行即可抵達的地方。
2013年12月開張後，立刻擄獲了當地居民的心，現已成為相當受歡迎的人氣麵包店，平均一天來客數達500人，年營業額超過1億日圓。
身為主廚的店長杉窪章匡先生自高中輟學後，一心想要獨立門戶，於是進入了餐飲界。他的第一個職人生涯是當甜點師，24歲便開始在飯店當甜點主廚，27歲遠赴法國，在一星和二星的餐廳學習累積經驗， 回國後在青山的麵包店「d'une rarete」當主廚，之後便出來獨立開業。
▲店面座落於兩個車站附近的僻靜角落。「這一帶沒有可以成為車站大樓或地下街的要素」杉窪先生的這項判斷，也是在此開店的理由之一。
至於為什麼不是甜點，而是選擇了麵包呢？
「我是個廚師，不論是甜點、麵包還是各種料理，都是沒有侷限的。在獨立開業之際，之所以先以麵包為中心，是因為麵包有鹹有甜，比起甜點表現手法更為豐富，這是最主要的原因之一。」
在「３６５日」開店前，杉窪先生於2013年9月、10月分別開設了名為「terre à terre」（名古屋）、「BLUE JAM」（福岡）的兩間麵包店，有趣的是，包括「３６５日」在內，沒有一間店的麵包配方是相同的。
這是因為杉窪先生認為製作麵包時，應該要順應每塊土地當下的飲食文化。
配合現今的飲食文化不模仿外國的麵包
「日本有很多單純模仿外國的麵包店， 覺得做出這些麵包很『酷』，在我看來那叫做『土』。若不順應現今的時代，甚至配合當地的飲食習慣去製作麵包的話，顧客是不會買單的。」
為了了解適合當地的味道，杉窪先生也付出了各種努力，他認為「投注最多心力在市場調查的是便利商店」，因此他常吃具有地域特性的「飯糰」，從中獲得餡料的靈感等。
使用當下最好的食材是杉窪先生的堅持。曾在法國餐廳學習的他，每天都著迷於從法國各地運送過來的當季新鮮食材，除了食材本身之外，他也開始對生產者及栽培方法感興趣，因此只要品質夠好，他也經常從業界第5、6名的廠商進貨。
「對我而言，工作和社會貢獻是一體兩面，所以我也經常在想要怎麼振興整個業界。」
▲除了麵包之外，還有各種與飲食息息相關的商品。
進貨食材包含果醬、奶油、培根等，這些都會成為店內各種麵包的餡料。這種對於自家製作的堅持，除了是為了追求美味之外，也是為了培育員工——也就是基於社會貢獻的觀點。
在「３６５日」開店前，杉窪先生於203年9月、10月分別開設了名為「terre à terre」（名古屋）、「BLUE JAM」（福岡）的兩間麵包店，有趣的是，包括「３６５日」在內，沒有一間店的麵包配方是相同的。
「會加工食材的員工愈多，他們自立門戶的機會也會增加，如此一來也能為生產者帶來更多批發客戶。」
在店內設置內用區有很多個原因
店裡設有6席內用區，除了販售麵包之外，藉由提供咖啡店的服務，讓員工感受到工作的價值，如此就能確保人手，也有這方面的考量。
同時店裡有客人坐著，也比較容易吸引其他客人走進店裡。
▲6席內用區，除了三明治和咖啡之外，還能享用啤酒或葡萄酒
店內的麵包種類豐富，經常擺放50種以上的麵包。20坪的店面中，有10坪是廚房空間。麵包是薄利多銷的生意，若想要改善如工作環境等各種事情，就必須多做多賣才行，因此廚房的空間非常寬敞。
此外不侷限麵包的種類也是一種商業上的考量。畢竟這是第一號店，要避免因為侷限麵包的種類而使形象受限。
除此之外，到2016年為止，早上7點到11點還曾販賣過飯食類餐點。
「我從來不把這裡當成是一間麵包店，我是個廚師，不是麵包職人，我只希望能有顧客上門，所以沒有必要只專注在麵包上。」
2016年３月，位於「３６５日」附近的姊妹店「15℃」咖啡店開幕，這裡到現在都還可以享用早餐、漢堡和三明治等餐點。
「因為『３６５日』的廚房空間愈來愈狹窄，我希望能擴店，正好在附近找到不錯的店面，於是就開了這間姊妹店『15℃』。今後我也想活用麵包店的經營方式，提供全面性的餐點飲食，致力於讓客人、生產者和員工都能變得幸福快
樂。」
❶ 入口的門扉偏重，是希望能藉此成為顧客與店家互動交流的契機。
❷ 身著制服的女姓店員在此勤快俐落地招呼顧客。
❸ 內用的椅子之間保留餘裕，寬敞舒適。
❹ 除了麵包以外，店內還有果醬、奶油、起司等商品，讓店員提供飲食的建議。
❺ 烤箱全部多達7台，為了因應多元需求，需要豐富的麵包種類。
▲玻璃櫃上陳列著外觀漂亮的商品，吸引客人注意。下層擺放「巧克力麵包」和「紅豆麵包」等人氣商品。客人購買時店員會詢問外帶回去需要的時間，視商品提供保冷劑。
編輯短評
本書充分展示了店主對於麵包及店鋪的堅持。對於夢想開店的人來說是很好的指南書，尤其台灣和日本的商業模式比較相近，而且台灣也很愛吃麵包！
杉窪章匡先生將自己定位為廚師，而非麵包師，除了麵包店之外也開了姊妹店，是書中比較特別的案例，所以挑出這篇提供給貪心的讀者們試閱。
當然，摘錄的只是一部份內容，想看更多精彩圖文介紹的人一定要親自到書店看看。中文版的排版相當活潑豐富喔！
手繪的立體店鋪視圖是最大亮點
一不小心就越看越餓呢ˊ_>ˋ
書中還有相當多開店秘訣，從店鋪企畫、預算分配到銷售技巧一應俱全
價格相當佛心的全彩書籍啊！
書訊
小さな「パン屋さん」のはじめ方
作者： Business Train（株式會社ノート）
譯者：林琬清
出版社：台灣東販
出版日期：2018/04/26
ISBN：9789864756575
專訪東京、神奈川、大阪、京都、長野
10家人氣麵包店成功祕訣分享＋11個具體開店步驟
要開一間夢想中的麵包店，絕不能錯過的開店指南！
現在街頭巷尾都有各式各樣的麵包店，麵包早已成為我們不可或缺的日常之一。
而這些小小的麵包店，為什麼會歷久不衰、令人青睞呢？
店家風格、主打麵包、職人堅持……
本書前半介紹10間店的麵包特色與獨特魅力，
後半更詳細解說實際開店的必須步驟，
相信能給想開麵包店的你更多靈感與踏實感！
跟著本書，一步步打造屬於你的小麵包店吧！
