台灣東販
發表於2019/05/07
決定藉由製作麵包 來實現從小嚮往的獨立
從JR中央線高圓寺站搭公車7分鐘，從東京Metro地鐵丸之內線新高圓寺站步行15分鐘，這裡絕對稱不上是交通便利的地方。沿著五日市街道，就會看到令人印象深刻的粉紅色牆壁和法國麵包的擺飾，這裡就是「SONKA」。
▲選用粉紅色牆壁是因為「我們是只賣法國麵包的專賣店，所以一定要很顯眼才行。」村山先生說。
▲入口上方裝飾著木雕的法國麵包。
看起來像烘焙咖啡店的店裡，除了製作販售法國麵包外，也有提供三明治、蔬菜湯和咖啡的套餐組合。
店長村山大輔先生從10幾歲開始就非常希望能獨立，但大學畢業後，卻當上了上班族。之後過了七年，為了離開一成不變的日常生活，他請了有薪假遠赴法國的鄉下城鎮。
「這裡有很多從事自己喜歡的生意，過著悠閒生活的人，看到這幅景象，我下定決心要離開公司，自己創業。」
村山先生希望可以打造一個「靠自己做一些東西，然後吸引人聚集的場所」，這時浮現在腦海裡的，就是麵包。
「通勤途中，我總是會去一間麵包店買麵包。想要打造一個人們經常聚集的地方，就應該要製作深入生活的東西，於是我就想到製作好吃的麵包似乎不錯。」
為了學習製作麵包的理論 先進專門學校就讀
當時32歲的村山先生，並非直接到麵包店學藝，而是為了在課堂上學習製作麵包的理論，先進入麵包製作的專門學校就讀。在那裡，他有很強烈地想把落後的份補回來的決心。
「做麵包雖然很多時候是仰賴直覺，但我在學校學到了溫度和酵母的關係等許多不同的理論。製作麵包時不過度仰賴直覺，也是追求美味的一大重點。」
之後則到經常光顧的麵包店學藝。那間店會將不同種類的麵包交給不同的員工製作，村山先生當時便是負責法國麵包。
「法國麵包的原料只有麵粉、水、鹽和酵母，只使用最少的材料，因此就像是酵母與自己的一對一作戰，我正是被這個難度所吸引。」
▲村山先生：「年過30才當上麵包師傅，正因如此不關注其他麵包，只專心做法國麵包，磨練技術。」
學藝店家的法國麵包外皮呈淺褐色，質地較軟，是吃起來口感鬆軟的傳統麵包。但村山先生為了學習，還到其他店買了很多麵包。
後來他才知道原來還有外皮呈深咖啡色，質地堅硬，切開來有無數氣孔的麵包存在。村山先生被那個味道和口感吸引，於是利用休息時間，日以繼夜地獨自學習研究。
▲下方寫著「這就是我現在的全部」的原味法國麵包（250日圓）是招牌商品。深褐色的外皮酥脆堅硬，內部縱橫分布著無數氣孔為其特徵。
尋找離車站遙遠的靜謐場所開店
日本幾乎沒有法國麵包的專賣店，但「學藝店家的法國麵包很暢銷」是事實，因此村山先生相信只要麵包好吃，一定就會有需求。
開店地區他選擇了離自家很近的杉並區，並找了離車站遙遠的靜謐場所。
「我希望客人可以在內用區悠閒地花時間吃麵包，所以覺得找個舒適的環境比較適合。」
▲（左）客群多為附近的主婦，因此特地準備了兒童間。有很多人會帶小孩一起來，店裡就會變得很熱鬧。
（右）廁所非常寬敞，可供小孩換尿布。
後來找到一間原本是烏龍麵店的店面，裡面的設備都還保留著，內部裝潢幾乎可以直接使用。必要的設備全都從網拍購入，以減少初期投資額。製作麵包的機器也只有攪拌器和烤箱而已。
「因為專賣法國麵包，因此製作麵包的機器也能減到最少。」
一直在玩的音樂 也成為麵包店的一部分
店裡擺有英國製音響，播放著輕快的爵士樂。
因為村山先生覺得「雖然麵包是這間店的中心，但希望音樂可以當作這間店的輔助」。
「我從10多歲開始，就一直沉迷在音樂裡。音樂占據了我大半的人生，所以這個經驗一定可以成為很好的武器。我想要將音樂運用在店裡，跟其他麵包店做出區別。」
▲用英國製的音響在店內播放爵士樂。據說也有很多人是專程來聽音樂的。
剛開店時店裡只有賣法國麵包和三明治，但之後開始提供豐富的種類，像是巧克力滿滿的「巧克力法國麵包」，以及夾了紅豆的「紅豆法國麵包」等。
「考慮到客人的心情，他們可能會覺得附近好不容易開了間麵包店，可是卻只有長條型的麵包，讓期待落空。因此雖然我不會改變自己堅持的麵團，但會讓種類更為豐富。」
▲三明治會在點餐後現做。「雞肝醬三明治」的雞肝是從附近的烤雞肉店批貨。
店裡有外帶的客人，也有只喝飲料、悠閒地坐在吧台區的客人。
「『搞不懂這到底是什麼店』，這句話對我來說是最棒的稱讚。加入音樂也是為了這個目的。今後我還是會繼續製作法國麵包，但會想辦法讓客人有更多種享用方式。」
❶ 感覺會在故事書中登場、有臉的木雕法國麵包是這間店的標記。
❷ 兒童間裡有準備故事書和玩具，帶孩子來也能玩得很開心。外凸窗採光良好，讓室內保持明亮的氣氛。
❸ 保持座位寬敞，吧台設置的是四腳的椅子。這裡還有村山先生喜歡的CD封面和文庫本。
❹ 因為專賣法國麵包，可以將廚房機器減少到最低限度。
❺ 寬廣的廁所內設置了尿布台，跟外牆一樣是粉紅色的。
店長的話
「很高興看到有人把這裡當成咖啡店利用，所以我當初才不想取會聯想到麵包店的店名。」村山先生說。「SONKA」這個店名其實是店長夫妻兩人名字的組合，音樂、書籍和雜誌等，店裡滿滿都是村山先生的愛好品。
編輯短評
SONKA的店主相當特別，SONKA也是這樣自成一格的麵包店。從店門的裝飾到販售的商品都相當個人主義。
粉紅色的店舖會吸引人一探究竟，是我私心喜歡的風格。在亞洲很少見的「法國麵包專賣店」要如何經營出自己的市場是大學問，有別於提供豐富種類的麵包店，盡力打造出讓人願意駐足的空間，以商品決勝負。
如果有機會到東京，會想特地造訪SONKA呢。
當然，本文也只是摘錄一部份，想看到好吃的麵包圖片請一定要親自翻閱這本書！
手繪的立體店鋪視圖是最大亮點
一不小心就越看越餓呢ˊ_>ˋ
書中還有相當多開店秘訣，從店鋪企畫、預算分配到銷售技巧一應俱全
價格相當佛心的全彩書籍啊！
書訊
小さな「パン屋さん」のはじめ方
作者： Business Train（株式會社ノート）
譯者：林琬清
出版社：台灣東販
出版日期：2018/04/26
ISBN：9789864756575
專訪東京、神奈川、大阪、京都、長野
10家人氣麵包店成功祕訣分享＋11個具體開店步驟
要開一間夢想中的麵包店，絕不能錯過的開店指南！
現在街頭巷尾都有各式各樣的麵包店，麵包早已成為我們不可或缺的日常之一。
而這些小小的麵包店，為什麼會歷久不衰、令人青睞呢？
店家風格、主打麵包、職人堅持……
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