CASE 01

臺東縣 臺東市

天地人手創料理

飛行傘教練的圓夢計畫，鐵道村老家變朝聖名店

臺東鐵花村旁有間日本創意料理店，開店前兩年，低調的連招牌都沒掛上，靠著熟客帶路，用餐時間經常高朋滿座。

老闆簡志勳於22歲時，就在臺東開了名店「藍坊」。現在的這間餐廳是他開的第四家店，取名「天地人手創料理」。

簡志勳踏入料理界，源於國三那年暑假，父親因肝癌過世。他考上公東高工，因一學期學費高達兩萬多元，暑假期間開始打工。學歷不高，能做什麼？到餐廳半工半讀的他，意外發現餐飲業值得深耕，「煮菜煮到出名，可以當老闆，開分店，改善家裡的經濟狀況。」

高中畢業後，透過臺東店家介紹，前往臺北日本料理店習藝。鄉下小孩個性木訥，不煙、不酒，他和師傅們格格不入，工作中經常被欺侮，他說：「他們說髒話，還對我拳腳相向。」

他住在師傅家的倉庫，房間只能容納一張床。身為學徒，雖然有領薪水，但還要付房租、水電費，每個月還要給店家 2,000 元學費。

學徒生涯，每天工作16~18個小時，學完所有工作後，一位師傅建議他，可以離開了。那段習藝的日子，生活過得很苦，加上不停被打罵，他曾經精神壓力大到受不了，出現許多黑暗想法。

簡志勳說，隻身在臺北，沒有能說話的朋友，陪伴他的只有一臺收音機，半夜回到房間後，打開來，裡面傳來一個低沉、有磁性的聲音，「我很喜歡聽光禹的節目，他說的話很正向，對我是一種心靈療癒。」

生意好，也隱藏著料理人的危機

20歲入伍，他在花蓮當兵，依然進入廚房。退伍後，回到臺東，先在一家餐廳當主廚，他的能力很強，一人身兼數職，不論買菜、做菜、洗碗、打掃都一手包辦。

餐廳生意很好，老闆卻覺得經營得太累，「有一天我開完菜單、買完菜，回到餐廳，老闆忽然說要把店收了。」簡志勳深受打擊，「一間生意很好的店，因為老闆一句話就關了，因此讓我意識到不能再這樣下去了。」

當天他馬上決定要自己開店，騎著摩托車四處找房子，在長安街看到一間三層樓的店面，雖然地點不好，但是租金便宜，一個月只要7,000元，聯絡到屋主後，立刻承租下來。

「這間店在一個安靜巷弄裡的邊間，格局很特別，廚房在三樓。」房子很小，一到三樓只有26個座位，生意好時，每天要跑上跑下幾十趟。初期，只有他一個人，再請媽媽及同學當服務生。

「廠商一開始不願意進貨給我，必須拿現金，後來和他們熟一點時，他們才肯告訴我，因為當時覺得這家店三個月就會倒，沒想到我做了三年半，在臺東是餐飲界的奇蹟。」

成功原因無他：手藝好，而且對料理有想法。「藍坊賣的是日式簡餐，我用日式手法做藍帶豬排、炸雞、三杯雞、煎魚排。其中，三杯雞是拿手菜，100份餐點，有60份點的是三杯雞。」料理方式是用生肉下去炒，將肉煮到含汁，所以肉質要很新鮮。

「藍坊」在臺東是在地人口中的名店，培養許多忠實顧客。然而，生意好轉，身為料理人的簡志勳卻明白，再經營下去，對自己的生命是個耗損。

「店裡的廚房比廁所還小，要做太多的菜色變化也不太可能，再這樣下去就是溫水煮青蛙。」於是，他轉讓店，到臺北學習手藝。

「我和料理界脫離了五、六年，想看看現在流行什麼。」到臺北 13 個月，他先後在法式、義式、日式等料理店工作，「我設定自己，每間店待 4 個月。」

26歲，他再回到臺東開店，這一次他想將臺北的飲食文化帶回去，開了「路西法日法式創意料理」，做日、法式精緻料理，光是午餐就要吃七至九道菜。

雖然一開始生意不錯，但是一餐太多道菜，料理的時間排程、員工的訓練不足，引起客人反彈。「臺東慢臺北八至十年。」開幕一個月後，他意識到自己錯了，簡志勳決定休息一個星期，菜單全部重來。

他對料理有夢想，用「理想」經營，他以廚師的角度開店，做菜不計算成本，不用再製品、沙拉油不買便宜的、來路不明的食材不用。於是這間店開了六年，沒賺到錢，卻打出了名氣。

原文出處：大人の夢 餐飲店創業聖經

作者： 《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部

譯者：黃瓊仙

出版社：大是文化

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